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Ein Filet Mignon mit Salsa Verde wärmt das Herz

Hejvin Blog | Filet Mignon mit Salsa Verde und Kartoffelstampf

Als bekennende Fleischgenießer können wir uns an einem grauen Herbsttag nichts Schöneres vorstellen als das: Ein Filet Mignon vom Rind, dazu leuchtende Salsa Verde und großzügig gebutterter Kartoffelstampf.

Was hat es mit Filet Mignon eigentlich auf sich? Wir haben keine Ahnung, wer John Corwin ist und was er vollbracht hat. Füttert man Google mit den Suchbegriffen »filet mignon« und »quotes«, stolpert man früher oder später über sein Zitat zum Thema: »Nothing could make me pull away meat-market love goddess. My sexy little filet mignon.« Was hätten wir dafür geben, wäre uns selbst diese unverschämt famose Huldigung dieses kleinen süßen Filetstücks über die Lippen gekommen. Ist sie aber nicht.

Das Sahnestück eines Filets, kein hipper New York Cut 

Also zurück an den Herd. Es geht heute um die perfekte Zubereitung eines Filet Mignon. Dabei handelt es sich um ein rund 80 g schweres Medaillon aus dem dünneren Ende eines Rinderfilets. Die Anhänger anspruchsvoller US-amerikanischer Cuts à la Porterhouse, T-Bone oder New York Strip mögen gnädig mit uns sein. Ein Filet Mignon ist aus Sicht eines vollbärtigen, Ganzkörper-tätowierten Grill-Betreibers im New Yorker Meatpacking District tatsächlich banal.

Es ist sozusagen das Endstück, ja das Überbleibsel eines ordentlichen Tenderloin. Wir aber sagen's lieber so: Es ist das Sahneschnittchen eines mindestens zwei Wochen lang gereiften Rinderfilets, das bei ordentlicher Zubereitung auf der Zunge zergeht. Wer es ganz genau wissen möchte, wirft einen Blick auf das folgende Schaubild: Unser Filet Mignon stammt aus dem linken, spitz zulaufenden Teil des mit Tenderloin bezeichneten Teil eines Rinds – dem Filet.

Hejvin Blog | Die besten Stücke und Schnitte vom Rind

Wir sind in der privilegierten Situation, unser Fleisch im Hofladen des Bioland-Bauern im Nachbardorf kaufen zu können. Wer keinen Stammmetzger hat, sollte sich unbedingt nach der Herkunft und dem Reifeprozess des Fleisches erkundigen. Kaufen Sie Ihr Fleisch nur bei solchen Metzgern, die beide Fragen plausibel beantworten. Kann ein Fleischer von Herkunft und Bearbeitung ausführlich berichten, zeugt das von Fokus auf Qualität und macht einen Metzger normalerweise zu einer vertrauenswürdigen Bezugsquelle.

Das Rinderfilet möchte zärtlich behandelt werden

Wir nehmen die Medaillons mindestens eine halbe Stunde vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank. Mit Meersalz würzen und in einer nicht zu heißen Pfanne von jeder Seite – also von oben, unten und allen Seiten – jeweils für 20 Sekunden anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Gitter bei 160°C für maximal zehn Minuten in den Ofen schieben. Herausnehmen und für rund fünf Minuten ruhen lassen, dann noch einmal für fünf Minuten in den Ofen schieben.

Das Fleisch ist jetzt von außen bis innen gleichmäßig rosa gegart und hält den Saft beim Anschneiden. Es gibt also kein Blutgemetzel und die Textur des Fleisches ist unglaublich zart, aber erkennbar. Vor dem Servieren schwenken wir die Medaillons ganz kurz in Butter für mehr Glanz und Farbe. So unspektakulär geht das – kein Qualm, kein Feuer, keine Rauchschwaden. Wie gesagt, dieses Essen ist nichts für effektverwöhnte Meatpacking-District-Fans.

Mit Salsa und Kartoffelstampf den Teller anreichern

Weil ein Filet Mignon tatsächlich eine übersichtliche Angelegenheit ist, empfiehlt sich eine großzügige Begleitung. Wir entscheiden uns für eine köstliche, frische Salsa Verde und einen ganz klassischen Kartoffelstampf, mit dem wir ein paar Kohlenhydrate auf den Teller bringen.

Zutaten für die Salsa Verde (für 4 Personen): 3 El Kapern, 4 eingelegte Sardellenfilets, 2 grüne Chilischoten, 1 Bund Basilikum, 1 Bund Rauke, 1 Bund Koriandergrün, 100 ml Olivenöl, 3 EL Zitronensaft, Meersalz, Pfeffer

Die Kapern abtropfen lassen, die eingelegten Sardellenfilets mit Küchenpapier abtupfen und die Chilischoten entkernen und alles fein hacken. Basilikum, Rauke und Koriandergrün ebenfalls fein hacken. Das Olivenöl mit Zitronensaft und 3 EL Wasser, Meersalz und Pfeffer glatt rühren. Die übrigen Zutaten dazu geben und verrühren.

Zutaten für den Kartoffelstampf (für 4 Personen): 1 kg Kartoffeln (zum Beispiel Annabelle), 2 EL Butter, Meersalz, Muskatnuss

Die Kartoffeln schälen und 25 Minuten in gut gesalzenem Wasser kochen. Abgießen und ausdämpfen lassen. Die Butter dazu geben und mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Mit Meersalz und frisch geriebenem Muskatnuss würzen.

Beim Wein lassen wir's heute unkompliziert angehen. Wir suchen ein Tröpfchen, das gut zum Essen passt und die ideale Begleitung für einen langen Abend ist. Unsere Wahl fällt auf eine tolle Cuvée aus der Pfalz: »Incognito« von Philipp Kuhn. Erstaunlicherweise besteht diese Cuvée zu einem Großteil aus einer Rebsorte, die viele schon abgeschrieben haben – Dornfelder. Der Pfälzer Ausnahmewinzer hat es geschafft, im Verschnitt mit ein wenig Merlot einen Rotwein zu zaubern, den man einfach mögen muss.

Hejvin Wein Geschenk | Rotes Solo | Philipp Kuhn

Hier bei Hejvin können Sie diesen schönen Rotwein ganz unkompliziert als Wein-Geschenk mit Grußkarte und schön verpackt versenden – es sei denn, sie möchten ihn selbst trinken. Wofür wir volles Verständnis hätten, würden Ihnen dann allerdings dringend raten, zum Duo zu greifen. Viel Vergnügen!

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